老北京饽饽铺 资料图片
北京饽饽铺幌子 资料图片
每逢秋风起，江南文人的心头便会浮起一缕独特的滋味。所谓“莼羹鲈脍”，见于《晋书·张翰传》，张翰因思念故乡吴地的菰菜、莼羹、鲈鱼脍，弃官命驾而归。千年后，吴地绍兴因盛产鲜脆的茭白，同样散发出“思乡的蛊惑”，引得鲁迅在羁旅中惦念菰蒲，时时回望故乡。莼鲈之思历久弥新，让抽象的乡愁具体可嚼，而后世文人思乡，往往正是从一口吃食说起。
然而，若用“莼鲈之思”来观照中国近世以来的文人情怀，地理空间未必限定在江南，而可能延伸至北京。北京文人或生长于斯、出走归来，或寓居京华、饱经世变，其心头的莼鲈之思相比江南风物，或许更为幽微、更具韧度，蕴藏着包罗万象的胸襟。
不单是京籍文人，那些从五湖四海会聚燕京的知识分子，也将故土的经验安放在此，与这座古都交织出丰富多元的文化回响。从酒楼饭庄中的雅聚酬唱，到市井街巷间的日常烟火，北京文人的感知、情思与城市共生共荣，其莼鲈之思不独是一时一地的味觉记忆，更饱含深沉的文化省思，牵连着民族与文明层面的身份归属与精神脉络。
精致的乡愁：饽饽、茶食与“不求饱的装点”
若论现代北京作家，老舍可谓首屈一指。然而，他创作小说的起点，却发生在离开北京的岁月里。1924至1929年，老舍旅居英国教书，开始写作《二马》等早期作品。主人公马老先生带着老舍的影子，同样从北京远赴伦敦，在一处有关饮食的细节中，萌生出文化差异与隔膜之感：
不但没有看一看伦敦，北京什么样儿也有点记不清了，虽然才离开了四五十天的工夫。到底四牌楼南边有个饽饽铺没有？想不起来了！哎呀，北京的饽饽也吃不着了，这是怎话说的！这么一来，想家的心更重了，把别的事全忘了。咳！——北京的饽饽！
所谓北京饽饽，并非主食馒头，特指源于满蒙民族的满汉细点，由农作物精加工而成。这种精致起始于宫廷膳房，后风靡民间，至清朝已蔚然成风，以富华斋为代表的“斋字号”饽饽铺遍布京城。京城文人无论出身南北，一旦在此盘桓日久、耳濡目染，便自然养出一份对精致口味的执念。一块萨其马不过方寸，若论斤而食反倒不雅，而前门正明斋的茯苓饼集“松之神，灵之气”，已成为北人南游、传递乡情的奢侈之物。以至于饽饽铺应顾客需求，承接私人定制：梁实秋故居小园曾架有紫藤，仲春花开、累累满枝，乃摘洗送交饽饽铺代制藤萝饼，鲜花新制，记忆萦回，滋味经年难忘。
诚然，饽饽不再仅仅发挥果腹充饥的功能，而成为满足市民生活情趣、体现饮食余裕、人文享受的城市风物。细木雕、花门脸儿的饽饽铺里，只觉得干干净净、香味扑鼻，各色细点不流于甜腻花哨，但求中正平和的味道，恰成文人苦雨烹煮时相伴的茶食。年节一盘盘陈设摆桌，阖家团圆围坐，各色细点化身礼仪乃至家族记忆的物质载体。在马老先生那里，饽饽俨然是燕京的文化符码，已成为其远走他乡的精神寄托，甚至隐微地传递着老舍真切的文化乡愁。
在老舍与马老先生这里，饽饽成为游子思乡的情感入口，但对于久居京城的周作人而言，饽饽却要承载文人趣味，给生活留出审美的余裕。在《北京的茶食》中，周作人感叹北京已难购得这些“精微的造就”，急求读者推荐做得好的饽饽铺，来满足他“瓦屋纸窗”“清泉绿茶”之时，享得“半日之闲”“可抵十年尘梦”的奢望。为此，他甚至给出了“不求饱”的建议：
我们于日用必需的东西以外，必须还有一点无用的游戏与享乐，生活才觉得有意思。我们看夕阳，看秋河，看花，听雨，闻香，喝不求解渴的酒，吃不求饱的点心，都是生活上必要的——虽然是无用的装点，而且是愈精炼愈好。
饽饽的妙处，未必全在“贪口腹之欲”，还需要一点精神上的“无用”、“历史的精炼”与人文审美的关怀。这些精致的文化乡愁，也呼应着今天重新流行的“饽饽茶食热”，提醒我们思考市场经济与饮食美学的相济之道，何以留住口味背后真切的文化需求。所谓精致，既为守住生活与文化的灵光，抵御墨守成规、偷工减料的失范失德，也要平衡文人与大众的口味，鼓励传统在细微之处改良创新，随经济、交通走进寻常百姓家，“增加人民的口福”。如此，饽饽便不仅仅是北京乡愁的符号，更是款待八方来客、讲好中国文化故事的名片。
风物的滋味：闹市中的日常之美
如果说饽饽铺代表了北京吃食精致的一面，那么街头巷尾的爆肚、火烧、豆汁儿焦圈儿，则彰显了闹市中的另一面——粗放、鲜活、元气淋漓。张恨水《啼笑因缘》中的樊家树，丝毫不为状如桂花的“木樨饭”所动，反倒牵念凤喜家中热炒的一碗炸酱面。在精致的雕琢与朴素的日常之间，北京文人怀恋着市井滋味中的世俗之美。
汪曾祺的文章开篇即道：“没有喝过豆汁儿，不算到过北京。”这在香港导演胡金铨谈老舍的书中再次得到验证，所谓“先要能喝豆汁儿”，“才配谈老舍”。正如胡絜青所言，老北京人犯有豆汁儿瘾，喝法儿也甚讲究，“决不能呈牛饮状”，而要“就着特制的细而长的咸菜丝，一口一口地慢慢地品味儿”。豆汁儿不仅物美价廉、给予劳苦百姓必要的营养，也能消闲解乏，提供一份苦中作乐的快慰。它的妙处绝不止步于味道，更在于跟普通人生命经验的深切联结。
“老北京”梁实秋祖宅地处东城最热闹的地界，附近商店林立，距东安市场不远，后者与附近的隆福寺，以及琉璃厂路口的厂甸，组成近现代历史上北京居民最常游逛的市井空间。梁实秋时常追忆幼年入市漫游所见：觌面除却水果蜜饯、糕点甜汤的各色摊位外，便是稻香村、东来顺、吉祥茶园、中兴茶楼等食铺，举目可见酒旗、店幌、商榜鳞次栉比、形色缤纷，一派招摇生动的繁华图景。游逛返家，一定免不了就地买上宝华春的盒子菜、青酱肉，天义顺的糖蒜跟酱萝卜，佐餐卷饼滋味美妙。这些市井寻常小吃代表北京风物之一斑，也是故居记忆喧闹不息的源头。
徐凌霄《旧都百话》载：“昔年京朝大老，贵客雅流，有闲工夫，常常要到琉璃厂逛逛书铺，品品古董，考考版本，消磨长昼。天热口干，辄以信远斋梅汤为解渴之需。”一边捧书遐思，一边喝酸梅汤解暑，闹市如此吸引文人流连。东安市场离沙滩北大红楼不远，市场内的中兴茶楼又临近古物旧书摊，不仅鲁迅等文化名流时常光顾，手头拮据的青年学生如辛笛等，也争相来此寻宝。实惠热闹的市场一视同仁、安抚众生，源源不断地为文化人提供着口腹与精神的双重滋养。林徽因小说《九十九度中》中，人力车夫喝完酸梅汤、因疟疾暴毙的底层平民悲剧，也发生在东安市场。北京闹市的日常滋味，不仅洋溢着商业与人文的繁华，也见证了世俗人生的哀乐悲欢。
北京风物随四时流转，在作家心中定格成漫长的风景。暮春的胡同，榆树开花结荚，榆钱落雨纷纷，定少不了一顿榆钱糕，佐以酱醋麻油分而食之，清新浓郁两相皆宜。在郁达夫笔下，夏日只消花阴下“吃吃冰茶雪藕”，便“一点儿也感不到炎热与薰蒸”。立秋一过，唐鲁孙忆及街巷各处架起翻炒的锅灶，香糯的栗子“时常吃得挡住晚饭”。至于秋冬雪夜，瞿兑之、唐弢、周作人皆记录过小巷深处老者叫卖柿子或硬面饽饽的吆喝声，凄清愁苦，“言为心声”，满含生活的苍凉。一冷一热，一静一闹，各种市声传递着人生的滋味，也为日常风物留下了永恒的记忆。
豆腐本是最寻常的平民饮食，却牵动着北京文人深入市井人生的乡情。瞿秋白盛赞中国豆腐“世界第一”，看重的正是其不分阶级、人人皆可亲近的日常品格。老舍笔下的祥子吃老豆腐，满是享受生命的力量之美——“醋，酱油，花椒油，韭菜末，被热的雪白的豆腐一烫，发出点顶香美的味儿，香得使祥子要闭住气”，直至“汗已湿透了裤腰”，半闭着眼再来一碗。梁实秋所观察的劳动人民也是如此：“辛劳一天，然后拿着一大块锅盔，捧着一黑皮大碗的冻豆腐粉丝熬白菜稀里呼噜的吃”，尽显自食其力的快乐。豆腐犹如作家凝望闹市的一扇窗，浸润着他们对故都日常的眷恋：怀念的不仅仅是风物与味道，亦隐含着不分贫富雅俗、在劳作与饱食中体认尊严的人生态度。
四海之味与胸襟气象：酒楼饭庄中的文人雅聚
1923年2月27日，鲁迅在日记中写道：“午后胡适之至部，晚同至东安市场一行，又往东兴楼应郁达夫招饮，酒半即归。”是日为农历癸亥年正月十二，正近元宵。鲁迅与胡适路途所见的街市风景，乃至酒楼宴饮时的气氛，想必都沉浸在一片节庆的热闹之中。这则日记虽然简短，却蕴含着丰厚的文史信息，而顺着交游的往事，北京文人招饮的吃食图谱，也浮现出冰山一角。
鲁迅提及的东兴楼来头不小，乃京城饭庄“八大楼”之首。作为文化都城的北京，其盛名在榜的饭庄酒楼，至清末民初已是在地文人与各界名流招饮酬酢的主要场所，担负着墨客雅集的文化功能。“八大楼”多建于19世纪中叶前后，东兴楼作为其中为数不多的建于20世纪的饭庄，却能拔得头筹，可见其菜色滋味、店址区位乃至宴饮环境不俗。东兴楼属于烟台一派，格调很高，在北京的山东馆子里首屈一指，而山东馆子则撑起了当时北京酒楼体系的半壁江山。
相比于自家日常饭菜，酒楼饭庄与酒相伴，承载着这座古都更为醉人的声色，成为文人笔下反复追忆的去处。老舍《正红旗下》就讲到“老哥俩”带着柳泉居自制的黄酒，到天泰轩聚饮的日常习惯。而梁实秋人生中第一次酒醉的经历，也发生在致美斋楼上的清静雅座：“窗户外面有一棵不知名的大树遮掩，树叶很大，风也萧萧，无风也萧萧，很有情调。”多年以后，真正令人沉醉的或许早已不是杯中酒，而是树影、风声、楼窗，以及旧日父子同席的光景。
北京菜的体系，正得益于酒楼饭庄的经营张罗。它原无泾渭分明的地方派系，后因历代建都、各民族汇聚，逐渐孕育出诸如烤羊、烧鸭一类的宫廷御膳与民间饮食风尚。然而，餐馆市场推出“北京菜”的概念，却得益于山东菜馆对“鲁菜”的主动经营与布局。如此便不难理解，酒楼中此起彼伏的山东方言，何以构成了北京文人笔下先声夺人的风景。梁实秋写到山东馆子炸虾球，直接模拟起了堂倌的声腔——“甭起虾夷儿了，虾夷儿不信香（不用吃虾仁了，虾仁不新鲜）”——以此彰显店家食材至上、诚信无欺的宝贵品格，以及堂倌与吃客合作无间的默契。老舍《正红旗下》里的老王掌柜，八九岁从胶东来京，在餐饮行当打拼60年，乡音渐染京腔。北京文人所追怀的，或许正是酒楼中弥漫的这种南腔北调、亦京亦鲁的独特声景：它记录了四海众生在京城扎根的艰辛历程，也显露出北京文化兼收并蓄的开放胸襟。
酒楼饭庄恢宏的发展历史，如此拉开了文人雅集记忆的舞台。1926年夏，外交家时昭瀛自哈佛学成归来，接风宴便设在东兴楼。开筵之日，珍错杂陈，丰美自不待言，更有店家取出地下窖藏10余年的花雕，一时醇香满席，将这场吴文藻、谢冰心、瞿菊农等人觥筹交错的风雅聚会，浸染得醇美光润。1932年5月，胡适、丁文江、陶孟和等人亦在东兴楼宴请汉学家费正清，由此足见北京大馆的风范与口碑。西单牌楼的谭家菜，则另有一番清雅：普通院落中的一间书房，既是雅座，也是主人谭瑑青与名流贵宾谈笑酬酢之所。显然，北京酒楼从来不只有珍馐美酒，更蕴藏着谈笑有鸿儒的风雅生活，以及“今投欢会面，顾盼尽平生”的人情温度。
然而，如此玉盘珍馐，却为何仍令鲁迅难以尽兴、“酒半即归”？抛开文人之间话不投机的猜测，或许正是满桌的京鲁风味，与鲁迅的南方脾性不甚相和，直至勾起了他沉郁的菰蒲之思：“烟水寻常事，荒村一钓徒。深宵沉醉起，无处觅菰蒲。”（《无题·烟水寻常事》）在驻居北京的10多个年头里，鲁迅光顾最多的饭馆，为经营南方菜的“八大居”之一广和居（至少68次），后者位于宣外菜市口北半截胡同南头路东，邻近鲁迅1919年以前蛰居的绍兴会馆（南半截胡同北头路西）。这种对酒楼风味的自觉选择，或许牵连着南方人在京生活、交际的群体意识。南方乃至四方菜馆在北京兴隆，亦可见京城文化宽容博达的接纳能力。
京城的酒楼风味，从来不囿于一城一地。广和居以“五柳鱼”、江豆腐等南肴名重一时，甚至被视作“南人居北之势力”的象征。河南馆子厚德福治鱼烹鲜，福建的忠信堂擅长清炒透亮的虾仁，玉华台凭淮扬汤包尽显功夫，山东馆声势煊赫、已然独步江湖……各家本领和而不同，共同铺展出北京饮食的四海图景。久居京城的文人穿行其间，在不同菜系的酒楼饭馆中访友宴饮，也借一碗故乡菜安放漂泊之心。南来北往，北京酒楼都占有其心头的一席之地，也安顿过其人生的一段岁月。文人在海纳百川的杯盘之间尝到故乡，也由此将气象开明的北京，视作不断追怀的精神家园。
南渡北归：战争年代的口腹之念与文化追怀
1937年，卢沟桥炮声响起，北京文人被迫撤离南下，随身带走的除却书稿与行李，还有被故都滋味养成的口腹。舌尖上的生活秩序就此打乱，滋味中的闲情难以为继，转而牵动着离散的城与人，以及民族在战火中承受的摧折与苦难。
萧乾离京而辗转香港、滇缅，远赴欧洲战场。漂流在外的年岁里，魂牵梦萦的都是露天摊子的滋味：豆儿汁、抓糕、驴打滚儿，大鼓肚铜壶里倒出的面茶，乃至烟熏焙燎的炸灌肠。滋味一经浮现，耳旁便顿感风车哗哗，满是拉洋片儿的市声吆喝。战时物资匮乏，眼前食物日趋粗粝，而记忆里的风味却愈见清晰。街巷烟火与曾经度日的从容，都化作饥肠辘辘中的如烟往事。
冰心流寓重庆“潜庐”，北京的硬面饽饽、猪头肉与“赛梨的萝卜”，常使她怔忡不宁。全面抗战八年，梅志离开沪地，热炒白果的时节从此消逝，直至战后定居北京，小小白果方再度现身，连同良乡栗子与密云小枣，组合成她的故园秋思。“涎欲滴而泪欲垂”，战火中所怀念的，其实是那个记忆中风景不殊的家。
北京滋味虽无法随行万里，却也会在流离之际，借着他乡的一碗一箸，还魂归来。王世襄战时居蜀，想吃豆苗而觉察南北风物之异，借着南方掐尖而炒的豌豆秧，怀想北京沙土中长成、汤羹里点缀的细白嫩香之物。他翻检《本草纲目》，考辨豆苗得名“巢菜”的由来，在书卷间追索本源，也为正在战争中断裂的文明传统留下凭据。故都滋味不单是味觉记忆，更是乱世中保存日常、辨认故园的隐微方式。正如顾随困守北京纪诗所云“煼栗香中夕阳里，不知谁是李和儿”，看似轻松的栗香已与夕阳、秋寒交织在一起，浸满了山河破碎的身世之恸。
抗战胜利后，南渡文人得以踏上北归之路。然而，复归并不一定意味着复原。朱家溍重返京城后，牵念的谭家菜掌门人早已离世，再难重现“当年阵容”。东兴楼惨遭日军盘踞，如今移至帅府园开张，昔日经营的手艺、心态与秩序近乎无存。故都滋味的铭记与消逝，都已成为人世离散、民族危亡的感官证词。
绝响与传承：消逝的滋味与不灭的记忆
酒楼茶肆、菜馔风物日渐消逝，人的身体也随岁月老去，再也不能如从前那般肆意纵情于口腹之欲。梁实秋后来患胆结石，手术后自嘲为“无胆之人”，从此无福消受溜黄菜一类的蛋黄佳肴。一个写尽口福的老饕，晚年只能对熟悉的滋味敬而远之。“偶因怀乡，谈美味以寄兴；聊为快意，过屠门而大嚼。”旧雨新知、世道更迭，北京文人笔下的莼鲈之思，隐含着不可复得却仍不肯忘怀的执念，守护着内心中长明的理想、温情与初心。
梁实秋女儿梁文蔷回忆，父母毕生爱吃“油大”的北方菜。北京烧鸭要紧的却是皮下的那一汪黄油，如此极考验填鸭材料与手艺，也仰赖焖炉设备与火候的讲究。母亲做狮子头，须七分瘦、三分肥；韭菜篓中拌入生板油丁，蒸熟后方能化作晶莹的碎渣。梁文蔷儿时曾嫌弃地将这些“油物”偷偷丢掉，长大后重读父辈文章，才懂得这份“尤物”的珍贵。家乡风味往往如此，待人事飘零、山河阻绝，那一点被拨到碗边的寻常油花，会在记忆里泛起珍念的光来。
物质上的吃食虽大打折扣，纸面上的追念却与日俱盛。工序一省再省，老铺相继关门，饮食风物中的“历史的精细”，也随之退出现实，但北京文人却用笔头为其争得了第二次生命，把刀工、炉火、工序、滋味乃至席间声息一一留住。它们像老店柜后的藏货，“良贾深藏若虚”，只待读者耐心翻检，方能从故纸深处寻出诱人的香气。味觉的记忆与历史，是中国文化最朴素，也最坚韧的一种传承方式。所谓莼鲈之思，如陈平原所述，正是琐事与典籍、日常与历史、个人趣味与集体记忆的相互成全。它借助那些细小具体、与日常相连、被记忆守护的味道，不断为读者展开北京城市文化的真正灵魂，提示今人于寻常饮馔中，存一份对匠心技艺的敬畏、对生命情趣的敏感，守住世道人心的良知。只要这些记忆仍有人记述、阅读和寻访，北京文人的莼鲈之思便不会止于伤逝，绝响仍在纸页间回荡，燕京风华亦仍在五味深处殷殷召唤。
（作者：曲楠，系北京理工大学教育学院特别副研究员）
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